Segunda-feira, 2 de Dezembro de 2013

Ainda a matança do porco - A Desmancha – Dr Leal Freire

O Chambaril

No dia  da  matança, a  que  alguns  chamam matação, o  cevado pendura-se  no  chambaril, apenas  se  lhe retirando  uma  faixa  de soventre, para um ligeiro toca-dentes, depois de  frito e  temperado a  alho  e sal. O fígado, para  um  guisado, prato essencial  no  grande  jantar. E  um  pedaço  da  barbela, ao lado  do  sítio  onde se fizera  o  golpe  para  a sangria, naco  que  cozido satisfará  os desejados de marrã gorda.

O  restante, que é  quase  tudo, fica pendurado  numa  loja  fresca  e  resguardada  para  as  carnes  enrijecerem  e  tomarem densidade

Quarenta e  oito horas  depois, apeia-se  e  depõe-se num  grande  tabuleiro o  animal.

Um  homem  experimentado  e   com facalhão   de boa  lâmina  trata  logo  de  o esquartejar - a  cabeça para  um lado. As  pás, ou  seja  as  duas  pernas  dianteiras, para  outro. Os presuntos  para  outro  ainda. E finalmente, o tronco, rachado  a  meio  pela   espinhela

É ainda  trabalho  para  especialista  retirar  as  banhas  e  extrair-lhes  os  rins, desenhar  os  mantarrões  de  toucinho,  aparar  pés  e  presuntos e descascar  a  cabeça.

Depois, vem  o  trabalho das  mulheres.

Os osssos  da  cabeça  poem-se de lado, para uma excelente  caldeirada num dos dias  seguintes.

Orelhas, focinho, faceiras  e  calubas  migam-se  para  um  alguidar,  já  com  vinho, colorau, sal  e  alho   moído, onde  também  se deitarão  o  rabo e a  espinhela

Os  lombos  e outras  fêveras de  qualidade, vão  para  um  outro  alguidar, igualmente  temperado

São ainda  precisos mais  dois barranhões - um  para  os  bofes, passarinhas  e outras  fêveras  menos  nobres. E o outro  para  as  gorduras,  a  usar na  fabricação das  farinheiras.

Presuntos, pás  e  mantas  de  toucinho  vão  para  as  salgadeiras, onde se  cobrem  de  sal grosso.

publicado por julmar às 17:07
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