Quarta-feira, 16 de Novembro de 2011

O VINAGRE - Dr Leal Freire

Começaremos por uma quadra do poeta Aleixo:

Vinho que vai pra vinagre

Não volta atrás ao caminho

Só por obra de milagre

Pode voltar a ser vinho

 

Mas do bom vinho é que sai o bom vinagre

E este ditado tem tanta mais força quando é certo que corre mundo, em adágios no mínimo paralelos

Passamos a transcrever do livro O Folclore do Vinho, do estudioso brasileiro Whitaker Penteado, a demonstração desta universalidade. A versão brasileira, idêntica à portuguesa, é, no entanto, diferente de um provérbio praticamente universal, embora muito semelhante. A sabedoria popular noutros países, repete a ideia de que «o vinho mais doce produz o vinagre mais azedo», o que corresponde ao dito popular “as aparências enganam

Na Itália, diz-se «forte  é l’aceto di vino Dulce»

Na França a expressão equivale-se-lhe  «c’est du bon vin  que se fait le plus fort vinaigre»

Na Inglaterra correm duas máximas muito antigas «sweetest wine makes  sharpest vinegar  ou  take  heed  of   vinegar  of sweet wine»

A contradição doce-azedo ou melhor a transformação ao caso imanente levou já a que para as mesas mais exigentes dos mais refinados gastrónomos se passasse a fazer vinagre a partir da oxidação de portos de grande qualidade, até dos chamados VINTAGE que atingem no mercado preços proibitivos.

Aqui, na Raia Sabulgalense, poucos lavradores faziam propositadamente vinagre, pois o vinho, por sua fraca qualidade ou deficiências de fabrico ou acondicionamento, avinagrava de per si, com grande raiva, às vezes, do colheitero.

Alguns iam-se habituando à deterioração, bebendo-o já aldeído ascético como vinho de três estalos, o que podia acontecer até pela progressiva adequação do paladar.

Eu tive um tio, homem até de posses muito acima do comum, cujo lagar dava para a cozinha. Possivelmente por este mau contacto, o vinho já saía dali com picos de vinagre. E, todavia, ele só gostava daquele.

- Só gosto do meu, dizia ufanamente.

Já meu pai, extremamente cuidadoso com a sua aliás pequeníssima produção, tinha uma barrica só para o vinagre, numa loja  o mais distante que a casa  permitia da  adega, onde   uma poderosa flora microbiana  tornava em fortíssimo vinagre até o mau vinho que lá caía. Por isso, a vizinhança disputava aquele vinagre para as suas conservas de inverno. Com sinas diferentes, os dois produtos não deixam de ser irmãos.

Diz o vinagre

O meu irmão vai á missa

Eu á missa não vou não

Não é que tenha preguiça

Mas falta de vocação

 

O Rifoneiro  Francês do Vinho

 

Dado o grande exodo que das nossas terras desviou para França a quase totalidade da nossa população activa  e atendendo a que hoje se pode falar já de emigrantes de quarta geração, muitos dos  leitores do blogue VILAR MAIOR  dominam perfeditamente o Francês.

Trazemos aqui com a devida vénia do doutor Júlio Marques uma série, aliás longa, de provérbios franceses, ao tema atinentes, dispensando-nos de os verter para português:

A bon vin, point d’enseigne

Ami, or et vin vieux, sont bons en toux lieux

Beauté sans bonté, est comme vin eventé

 

De bonne  plant, plante la  vigne, de  bonne mère prends la fille

L’âne de la  montagne  porte le vin et boit de l’eau

Le bon vin réjouit le coeur de l’homme

Le boire entre, la raison sort

Le lait avec le vin  se tourne em venin

Les tonneaux vides sont toujours   ceux qui font le plus de bruit

Le vin est  le lait des  vieillards

Vin délicat, friant et bon, n’a  mestier lierre ni brandon

Vin sur lait, c’est souhait, lait sur vin c’est venin

Sans pain, sans vin, l’amour n’est rien

Saint  Vincent, claire et bon, met du vin au tonneau

S’il pleut a la Saint Barnabé, les vignes  baignent   dans l’eau  jusqu’au  tonneau

Si Saint Laurent  manqué  d’ardeur, le petit vin de l’année sera  froid

Pays de vin, pays divin

Saint  Martin boit le bon vin,  e laisse l’eau courre au  Moulin….

 

Como perceberá qualquer simples iniciado na Língua Francesa, estes provérbios não diferem grande coisa dos nossos

E em tradução literal quase se podem dizer coincidentes. Não encontramos qualquer referência a santa Bebiana ou santa Bebelhana, padroeira em Portugal das mulheres que refocilam no garrafão. Aliás o nome é uma incentivação à bebida:

BEBE-LHE ANA

Ana, porque nome da mãe de Nossa Senhora, é muito frequente na nossa antroponímia feminina. Com os derivados resultantes da má interpretaçao de ordens registrais.

-Então, que nome quer para a menina?

-Ponha-lhe ANA.

A primeira parte  da opçao  por vezes é mal interpretada.

A madrinha não usou o verbo pôr mas outros igualmente determinativos - botar, plantar, prantar  e daí as Botelhanas ou prantelhanas...

Se bem que a bota é mais própria, nestas coisas de bebida, do linguajar castelhano A la bota, darle el beso, despues del queso...

 

Vinagre - um produto multifuncional

 

Liminarmente, trataremos de fazer o contraste VINHO-VINAGRE

 

Somos iguais na nascença

Diferentes no parecer

Meu irmão não vai á missa

Eu não a posso perder

Entre bailes e festanças

Lá me encontrarão

A preparar cozinhados

Isso é lá com meu irmão.

 

Nós somos dois irmãozinhos

Ambos duma mãe nascidos

Ambos iguais nos vestidos

Porém não na condição

Para gostos e temperos

A mim me procurarão

Para mesas e banquetes

 

Falem lá com meu irmão

Que a uns faz perder o tino

A outros a estimação

 

Fazendo perder o juízo arrasta a bebedeira o senso crítico, gizando travalinguas como este

Uma vez era um era-não-era

Andava lavrando na serra

Com um boi calhandro

E outro outrotanto.

Veio-lhe a novidade

De que seu pai sem idade

Pois ainda não nascera

Morrera.

Pegou nos bois às costas

E o arado a pastar

Foi por ali abaixo

Achou um ninho de cartaxo

Ao cimo do outeiro

Estava um castanheiro

Carregado de avelãs

E ameixas temporãs

E nozes barrigudas

Foi às amoras

E encheu a barriga de uvas

A estas horas

Veio lá o dono dos marmelos

Com cara de trinta pelos

Ó ladrão que estás a comer os figos

Que o meu pai comeu com os amigos ....

O vinagre esse não perturba a mente, uma vez que o alcóol deu lugar ao ácido acético, de efeito umas vezes corrosivo, outras conservante.

O espírito, é-lhe, portanto indemne. E, mesmo sobre a nossa parte corporal o efeito deletério é pouco. No estômago espevita os sucos, coisa a bem dizer desnecessária, pois o agricultor fora, raríssimamente, sofre de falta de apetite. A merenda é que muitas vezes tarda.

A alta cozinha, por aqui, não se pratica. De modo que, directamente, o seu uso se restringe ao tempero das saladas. Sempre teve e continua a ter grande utilização é como conservante. Como o sal, o fumo e o pimentão para as carnes e enchidos ou o sol para as vagens secas e algumas ervas, o vinagre era o responsável pela conservaçao das hortofruticolas, à cabeça das quais os pimentos-doces e picantes. Havia e há ainda também quem conserve tomates verdes, pepinos, repolho e até vagens.

Mas o grande consumo de vinagre, que nem sequer tem de ser muito acidulado, é com os pimentos, particularmente com as ginjas mais carnudas, espécie granadina que pegou muito bem nas veigas do Pereiro e do Cesarão.

publicado por julmar às 19:16
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Segunda-feira, 14 de Novembro de 2011

A panela do caldo

O caldo era dos pobres que os ricos comiam sopa. O caldo fazia-se todos os dias e quase sempre da mesma maneira e com os mesmos produtos. Colocada ao lume a panela, da proporção do tamanho da família, punha-se água a que se juntavam as batatas descascadas, sal quantum satis, umas lágrimas de azeite ou uma colher de unto. Esta era a base para todos os caldos. Depois o mais comum era acrescentar as couves galegas, mais ou menos finamente cortadas – o caldo de couves. Quando não era de couves podia ser de «alfácias» ou mesmo de «terrábias», mais raramente de repolho. Ou de feijão verde, ou feijoca, ao tempo. Já o caldo de gravanços, de preferência com macarrão, era para domingos, dias de festa ou para os dias das malhas do pão.

Caldo diferente era o caldo de baginas (era assim que se chamavam as vagens) secas. Quando faltava a água para a criação do feijão, colhiam-se as vagens verdes que se cortavam  e secavam ao sol. Ainda que  em muitas sopas se cozesse enchido (morcela, farinheira, chouriça) ou carne gorda, o caldo de vagens era especialmente adequado para o efeito.

Outro caldo frequente, era o caldo de batata que era servido ao almoço (actual pequeno almoço)  a que muitos comensais gostavam de acrescentar um pouco de vinho tinto.

Poderia não se cozinhar outra coisa mas o caldo era feito todos os dias e sabia sempre bem … a menos que se entornasse.

publicado por julmar às 21:25
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Domingo, 13 de Novembro de 2011

A melhor gente do mundo- 2

 A pedido de um invejoso comentador do post «a melhor gente do mundo», aqui vai a lista dos eugénios de 1948

Ana da Conceição André André, Augusto Graça, Beatriz da Conceição 1948
Elvira da Conceição Martins Martins, António Luísa, Maria 1948
Albino Leonardo Dias Gonçalves, José Dias Leonardo, Lúcia Silva 1948
Alexandrina Videira Quelha Quelha, Bernardo Tavares Videira, Maria de Jesus 1948
Ana Lavajo André André, Joaquim Lavajo Lavajo, Maria do Nasimento 1948
Ana Maria Soares Cunha Cunha, António Martins Soares, Olímpia 1948
António Dias Badana xxxxxxxxxxxxxxxxx Badana, Maria Dias 1948
António Esteves Tavares Tavres, José Joaquim Esteves, Élia Cunha 1948
António Fernandes Silva Leonardo, Luís Silva Fernandes, Isabel Proença 1948
António Margarido Afonso Afonso, José Proença Margarido, Virgínia 1948
Francisco Fonseca Cerdeira Cerdeira, José Fonseca, Elvira da Conceição 1948
Ilídia Dias Soares Soares, António Lucrécio Dias, Mercês Bárbara 1948
Isabel da Conceição Silva Dias Almeida, António Dias Caramelo, Maria José 1948
João Silva Marques Marques, João António Leonardo, Maria da Graça Silva 1948
José Andrade Nunes xxxxxxxxxxxxxxxxx Nunes, Maria Andrade 1948
José Araújo Esteves xxxxxxxxxxxxxxxxx Araújo, Maria de Lurdes 1948
José Fernandes da Silva Silva, José Lúcio da Fernandes, Maria da Anunciação 1948
José Gonçalves Simões Simões, Manuel Bernardo Gonçalves, Maria N. Gata 1948
Júlio Valério Silva Silva, Manuel Alves Valério, Elvira dos Santos 1948
Lúcio Silva Valério Valério, Manuel Silva, Ana de Jesus 1948
Manuel Cerdeira Silva Silva, Francisco Fernandes Cerdeira, Maria Júlia 1948
Manuel Marcos Gomes Gomes,José Monteiro, Isabel Marcos 1948
Maria Alcina Afonso Serrano Serrano, Joaquim Augusto Afonso, Maria Cândida 1948
Maria da Conceição Esteves Martins Martins, António Joaquim Esteves, Maria de Lurdes 1948
publicado por julmar às 21:27
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O CAÇOILO DO CALDO - Dr Leal Freire

A refeição do raiano pobre - e, por aqui os ricos contavam-se pelos dedos dum sindáctilo e os remediados pelos das duas mãos - era naturalmente pobre.

Como pobre era também a baixela - no caso no sentido etimólogico da palavra - em que era servido.

A palavra caldo radica em cálido, isto é, em quente.

E água fervida com couve galega e algumas batatas era efectivamente o caldo que se comia.

Como tempero, usava-se o sal, umas gotas de azeite ou uma amostra de unto.

A parte mais substantiva provinha do ferro microgranaticamente desgarrado da panela onde a água fervilhou toda a manhã.

Depois, ou se comia do barranhão, posto para todos os comensais, ou se as horas variavam, no caço ou caçoilo de barro - barro simples no caso de o fabrico ser o da Malhada Sorda, ou vidrado se se tratar daaqueles que o COJO DE ALMEDILLA trocava  por feijões, cheio por cheio.

Para dias de trabalho mais exigente, ou para reforçar dietas de combalidos, o caldo levava uma mancheia de feijões - cor de cana, vermelho ou riscado...

E para as parturientes que não tinham acesso a canja, havia o recurso ao gravanço

Prevalecia a cozinha de temperança que os tratadistas dizem resultar da argúcia dos desamparados, dos frades mendicantes, dos pobres de pedir, dos peregrinos sem eira nem beira...

A necessidade é mestra e mãe de engenhos

E assim apareceram a sopa de alho silvestre, a sopa de cardos, a sopa fervida, a sopa de urtigas, a sopa de asselgas, a sopa de azedas…

Ou quando uma alma mais caridosa se interpunha na peregrinação, a sopa de unto, a sopa de castanhas, os aferventados, os caldos escoados.

Milagre foi a sopa de pedra.

O mendicante a que ninguém atendera, não tinha mais que ferver.

Os transeuntes estupefactos paravam. E a sopa ficará boa, perguntavam.

Excelente, respondia o trino.

Mas melhoraria ainda com uns grãos de sal, um bocado de unto, umas fímbrias de presunto, umas rodelas de salpicão

Então com uma tronchuda e um punhado de feijão manteiga, até os anjos se mimavam.

O povo, a princípio avaro e incrédulo trouxe de tudo.

E assim nasceu a famosa Sopa de Pedra que, todavia, no concurso das Sete  Maravilhas    foi derrotada   pelo Caldo Verde…

publicado por julmar às 21:18
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Terça-feira, 8 de Novembro de 2011

A melhor gente domundo

Assegurava-me o Manel da ti Ester, sem necessidade de mais argumentos, olhando para mim e eu olhando para ele que não havia melhor gente no mundo como aquela que nasceu em Vilar Maior em  1951. E seguramente nasceu mais gente nesse ano na vila que nos últimos trinta anos. Alguns terão ido povoar o céu como anjinhos mas os que ficaram são todos excelentes pessoas.

A coluna da esquerda são os filhos, a do meio são os pais e a da direita são as mães

 

Ana Maria Monteiro Fernandes

Fernandes, José Leal

Monteiro, Nazaré

1951

Ana Valente Lopes

Valente, José Joaquim

Lopes, Prudência Fernandes

1951

António Augusto Nunes

Nunes, Francisco

Soares, Maria Isabel

1951

António José Narciso Simões

Simões, Álvaro José Neves

Narciso, Teresa de Jesus

1951

Armamdo André Quelhas

Fernandes, Joaquim

André, Ana Lourenço

1951

Carlos Alexandre de Oliveira Araújo

Araújo, Raul Gouveia

Araújo, Maria José Oliveira

1951

Deolinda da Fonseca Duarte

Duarte, Artur

Ninfa, Ermelinda da Fonseca

1951

Fernando Bárbara Cunha

Cunha, Francisco Cerdeira

Bárbara, Justina

1951

Filomena de Fátima Lavajo

Lavajo, António Proença

Prata, Leopoldina

1951

Jerónimo Fernandes Gonçalves

Gonçalves, Manuel Marques

Rasteiro, Maria

1951

José Alves Costa

Costa, António Cerdeira

Alves, Beatris dos Anjos

1951

Júlio Bárbara Proença

Proença, José

Bárbara, Filomena

1951

Júlio Silva Marques

Marques, João António

Leonardo, Maria da Graça Silva

1951

Luís Carlos Gonçalves Simões

Simões, Manuel

Gonçalves, Maria  do Nascimento

1951

Manuel Henrique Silva Cerdeira

Cerdeira, Fernando de Deus

Silva, Ester da Ressurreição

1951

Manuel Joaquim Esteves Martins

Martins, António Joaquim

Esteves, Maria de Lurdes

1951

Maria de Fátima Videira Quelha

Quelha, Bernanardo

Videira, Maria de Jesus

1951

Maria Isabel da Cruz

Cruz, Joaquim Cunha da

Afonso, Filomena Proença

1951

Maria Miquelina Fernandes

Francisco, José

Fernandes, Celestina Alves

1951

Sara Leonardo Dias

Gonçalves, José Dias

Leonardo, Lúcia Silva

1951

Virgínia dos Anjos Fernandes Simões

Simões, Adriano Valente

Ferreira, Maria Isabel Proença

1951

publicado por julmar às 21:33
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Segunda-feira, 7 de Novembro de 2011

A ciência também passa por aqui- Quarta Feira, Sabugal

O que não é dito é que Madame Curie, descobriu o elemento químico rádio a partir de minério extraído nas minas de Quarta- Feira, Sabugal (imagem)
Marie Curie é homenageada pelo Google esta segunda-feira


«O Google homenageia esta s«egunda-feira Marie Curie com um «doodle», em lembrança aos 144 anos do seu nascimento, no ano escolhido para marcar o centenário do segundo Prémio Nobel de Química concedido à cientista polaca.

Marie Curie, que fez importantes descobertas na área da radioactividade, foi a primeira mulher a ganhar um Nobel e uma das poucas personalidades a receber duas vezes a distinção instituída pelo inventor da dinamite, Alfred Nobel, no seu testamento.

Os seus trabalhos sobre a radioactividade alargaram os conhecimentos da física nuclear. Ela identificou dois novos elementos químicos, o rádio e o polónio, abrindo as portas para uma nova era da medicina com grandes avanços no tratamento de combate ao cancro.

Em 1903, a cientista recebeu o prémio Nobel de Física ao lado do marido Pierre Curie e Henri Becquerel. Oito anos mais tarde conquistou sozinha o Nobel de Química

publicado por julmar às 22:07
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Quinta-feira, 3 de Novembro de 2011

A AGUARDENTE NA SUA MULTIPLICIDADE FUNCIONAL - Dr Leal Freire

 

As grandes destilações são na nossa zona de data recente.

O que não significa que se não produzisse aguardentes, prática aliás secularmente tradicional.

Genericamente, usava-se para o efeito uma caldeira móvel de origem árabe, a alquitarra que de Outubro a Março saltitava de cabanal para cabanal, quando se não implantava  mesmo em pátio destelhado.

Raros, efectivamente, eram os alambiques, de estrutura fixa e que exigiam cortinha própria e apropriada e proximidade de poço ou fonte com água cabonde.

Ambos os sistemas funcionava a lenha, criteriosamente seleccionada de forma a se obter brasel que perdurasse, mas sem crepitante chama.

Rachões de carvalho eram o normal, embora se não engeitassem o freixo  ou  se lhe preferisse o carrasco, que, todavia rareava e praticamente se restringia  aos últimos redutos do Carril, já ligados  a Fuentes e  Alamedilla.

A matéria prima era o bagaço - a casca de uva, espremida no lagar  e depois conservada em dornas de boca coberta com uma mistura argilosa encimada por folhas de parra.

Havia também quem destilasse figos, maças, cerejas, mas eram poucos e só excepcionalmente o faziam, sendo certo que, pode afirmar-se, não existir fruto, no sentido mais abrangente do termo, que não seja destilável.

Genebras, vodcas, uisque, rum...antigamente desconhecidos aqui na Raia Sabugaldense, mas hoje acessivel a qualquer pelintra ou bilontra, provêm  de cana sacarina, uns, de  cereais, outros,  e de batatas até.

A cerveja pode usar a cevada, a aveia, o lúpulo, o milho, até a bolota.

A alquitarra requeria ciência e prática. E, acima de tudo paciência.

A adequação da intensidade calorífica, a temperatura no capitel, as porções a destilar em cada caldeirada eram factores determinantes, quer relativamenteno  às quantidades, quer quanto à qualidade do produto, sendo certo que a melhor  aguardente é a que sai a meio da operação.

A primeira tem um certo grau de toxicidade que a relega para a farmacopeia e a última costuma revelar tão baixo grau que dela se diz que apenas serve para lavar a cara aos santos.

Conquanto a destilação seja uma operação normalmente nocturna, o o alquitarreiro não costuma estar só.

O lume, apetecível noite em fora, a hipótese de beber um trago, ainda que da pior, ou de mordiscar uma batata tostada no braseal, atraem os moinas.

Além de que é sempre agradável ouvir os diálogos que em torno da caldeira se suscitam, lições de folclore, de história local, de milagres de santos, de safadezas de bruxas e lobisomens..E não há melhor alcoviteira do que uma fogueira na noite.

Á medida em que ia saindo e depois de um certo arrefecimento, a aguardente guardava-se em garrafões empalhados ou em talhas de barro vidrado, de onde passariam a recipientes menores adequados aos usos do quotidiano.

Os lavradores de mais posses usavam-na para a confecção da geropiga, numa proporção maior ou menor, a um terço ou a um quinto, consoante o grau a atingir.

Outros conservam ginjas, cerejas e rodelas de frutos de que disponham. Ou enchem garrafas que foram de anis, frunchando-as…

A maior parte usa-a para mata-bicho matinal, alguns com tanta frequência e alta dose que em vez da hidra de lerna que se lhes instalou nos buchos se matam a eles próprios.

Mas genericamwnte, a função é salutar e substitui mesmo os desinfectantes de base farmacológica.

Da medicina caseira contra gripes e catarros, faz parte a Queimada, com açúcar, às vezes enriquecida a canela.

A prática é universal.

Eu faço parte de duas confrarias espanholas que a têm por símbolo

E desde o tempo das grandes peregrinações jacobeias.

Na Galiza, onde como todos sabem, fica o centro do culto a São Tiago, e no País Basco, onde entroncava o Caminho Francês.

Já agora, aproveito para recordar como de Jacob se passou a Santiago e a Tiago.

Jacob deu a palavra Iago, que por crase com Santo deu Santiago, que, por diérese   ou divisão deu Tiago

publicado por julmar às 15:38
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Quarta-feira, 2 de Novembro de 2011

Dia de todos os Santos

Desde que o meu pai faleceu que, ano após ano, me desloco à Vila no dia de Todos os Santos. Este ano também e com dobrada razão que na mesma campa jazem o pai e a mãe. Só, no cemitério, ali estive num tempo sem conta, comungando com eles o tempo passado numa grande saudade mas numa tranquilidade imensa. E deambulando pelas campas recordei todos que, mais próximos ou mais distantes, fizeram parte da minha vida. Tantas histórias por contar!

Que descansem em paz.

 

 
E a comunhão com os vivos com um agradecimento ao Manel Cerdeira (da ti Ester) que tirou o retrato. 
 
E o pão de qualidade em forno de lenha onde não falta o tradicional santoro.
publicado por julmar às 18:23
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